Le Ricette di Oreste

PRODOTTI BASE

Riso Vialone Nano – Riseria Campanini
Il riso Vialone Nano Campanini, prodotto nelle migliori terre del veronese e del mantovano, è un riso ad alta resa di cottura, assorbe bene i condimenti ed è adatto a tutti i tipi di risotti. È ottimo anche per minestre in brodo.
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Olio Extravergine d’Oliva Garda Dop – Frantoi Redoro
I Frantoi Redoro sono i primi ad aver ottenuto nel 2013 la qualifica di Eccellenza dell’Olio Extravergine d’Oliva Garda Dop, rinomato per la bassa acidità e le note fruttate.
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PREPARAZIONE:
1. Per prima cosa sfilettare la tinca: praticare un’incisione sotto le branchie, procedere con l’incisione lungo la spina del pesce dalla testa alla coda. La stessa cosa dall’altro lato e i due filetti sono pronti. È possibile acquistare i filetti già pronti in pescheria.
2. Adagiare un filetto in una placca da forno. Cospargere il filetto con dell’Olio Extravergine di Oliva del Garda Dop, aggiungere le verdure (sedano, cipolla e carote) tagliate grossolanamente, innaffiare con del vino bianco, aggiungere qualche foglia di alloro, sale e pepe, un leggero sentore di aglio. Infornare per 40 minuti a 160°. A questo punto togliere dal forno. Per prima cosa recuperare il fondo di cottura e versarlo in un bicchiere. A questo punto togliere le lische al filetto.
3. Per preparare il sugo: in una casseruola far rosolare carote tritate, sedano, cipolla e un leggero sentore di aglio con dell’Olio Extravergine di Oliva del Garda Dop. Aggiungere le erbette precedentemente frullate, il prezzemolo tritato. Far asciugare il tutto. Aggiungere la polpa di tinca, il fondo di cottura, un piccolo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Lasciar cuocere per circa un’ora: a questo punto la tinca si sarà sfaldata e ben amalgamata alle verdure.
4. Per preparare il risotto: versare il riso nel sugo, farlo tostare, bagnare con del vino bianco, far evaporare l’alcool e iniziare la cottura con del brodo vegetale. Dopo circa 16 / 18 minuti di cottura il riso è pronto per essere mantecato: aggiungere qualche ricciolo di burro, dell’olio e amalgamare bene. Quando il riso sarà cremoso e ben amalgamato è pronto per essere impiattato.
5. Preparazione del piatto: mettere un paio di mestoli di riso in un piatto, guarnire con qualche filetto di tinca e un pizzico di pepe e il piatto è pronto.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO:
La tinca, come tutti i pesci di lago, ha un sapore molto delicato. Ecco quindi che le erbette aggiungono aroma senza coprire il sapore del pesce.
La fragranza complessiva della ricetta è esaltata dal Vialone Nano, tipologia di riso in grado di assorbire bene i condimenti. Mentre l’olio extravergine d’oliva del Garda dop, rinomato per la bassa acidità e le note fruttate, utilizzato in preparazione ma soprattutto versato crudo, valorizza sapori e profumi di questo risotto.
Per questo piatto tipico Oreste propone come abbinamento il Custoza della casa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
q.b. sedano
q.b. cipolla
q.b. carote
q.b. aglio
500 gr di erbette
200 gr di prezzemolo
q.b. alloro
q.b. concentrato di pomodoro
q.b. sale e pepe
1 tinca di circa 2 kg
320 gr di riso vialone nano
qualche ricciolo di burro
fondo di cottura
mezzo bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO :

Si comincia tagliando testa e coda al luccio e dividendo il pesce in tre pezzi. La testa e la coda vanno poi messi in una pentola con acqua fredda a cui si aggiunge 1 carota, 1 pezzo di cipolla, 1 pezzo di sedano, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 1 foglia di alloro, una spruzzata di aceto e un pizzico di sale. Portare il tutto ad ebollizione e far sobbollire per non meno di 20 minuti, finchè non si farà un profumnato e saporito brodo di pesce.

Filtrare il brodo con un colino e rimetterlo sul fuoco riportandolo nuovamente ad ebollizione. A questo punto si aggiungono al brodo i tre pezzi di luccio e si lasciano cuocere per circa 20 minuti.

Nel frattempo si prepara la salsa  mettendo in un tegame e facendo dorare l’olio e l’aglio a cui poi si aggiungono i filetti di agone o alici tritati a coltello, l’allora, i capperi e l’aceto e si lascia cuocere per alcuni minuti. Questa salsa si verserà sul luccio spezzettato e il tutto dovrà rimanere per un paio di giorni in frigo coperto con pellicola, affinchè si insaporisca bene.

INGREDIENTI:

• 1 luccio di almeno 2 kg
• 2 spicchi di aglio
• 6 filetti di pesce agone sott’olio o in alternativa di alici
• una manciata di capperi
• foglie d’alloro
• prezzemolo tritato
• 1 bicchierino d’aceto
• 1 bicchiere olio di oliva