Risotto mit Schleie

HAUPTPRODUKTE

Schleie des Gardasees – Pescherie Viviani
Die Schleie lebt in der Nähe der Küste neben dem Bett des Sees. Sein Fleisch ist sehr zart und für die Zubereitung von Soßen für Risotto geeignet. Im Sommer hat sie eventuell einen schlammigen Geschmack, den entfernt werden kann, wenn man die Schleie für ein Paar Tage in sauberem Wasser leben lasst, denn dieser Geschmack ist von einer bestimmten Alge verursacht, die von der Schleie gegessen wird.
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Riso Vialone Nano – Riseria Campanini
Der Reis Vialone Nano Campanini wird in den besten Gebieten von Verona und Mantua hergestellt. Es hat eine hohe Kochausbeute, absorbiert gut die Gewürze und eignet sich für alle Arten von Risotto. Es ist auch ideal für Suppen.
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Garda DOP extrareines Olivenöl – Frantoi Redoro
Redoro hat im Jahr 2013 den Award des Exzellenz für DOP extrareines Olivenöl bekommen, das für seine niedrige Säure und fruchtigen Noten bekannt ist.
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ZUBEREITUNG:
1. Zuerst die Schleie filetieren: das Messer schräg hinter den Kiemen ansetzen und Richtung Kopf schneiden. Dann in Richtung Rücken schneiden. Das Messer zur Mitte des Fisches führen und entlang der Hauptgräte bis zum Schwanzende schneiden. Den Fisch drehen und das zweite Filet auslösen. So haben wir zwei Filets. Man kann fertige Fischfilets in einem Fischgeschäft kaufen.
2. Ein Filet auf einem Backblech legen. Das Filet mit Garda DOP extrareines Olivenöl streuen, die gewürfelten Gemüse (Sellerie, Zwiebeln und Karotten), Weißwein, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer und Knoblauch hinzugeben. Für 40 Minuten bei 160 ° backen. Jetzt die Garensauce in einem Glass gießen. Die Schleie entgräten.
3. Die Sauce vorbereiten: in einem Topf Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch mit Garda DOP extrareinem Olivenöl anbraten. Die zuvor pürierte Kräuter und die gehackte Petersilie hinzugeben. Wenn die Flüssigkeit in der Sauce verdampft ist, die in Stücken zerlegene Schleie, die Garensauce, ein Teelöffel Tomatenmark, Salz und Pfeffer hinzugeben. Eine Stunde kochen lassen, bis das Fleisch der Schleie gut mit Gemüse gemischt wird.
4. Das Risotto vorbereiten: den Reis in der Sauce hinzugeben, für ein paar Minuten anrösten, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdunstet ist, die Gemüsebrühe nach und nach zugeben. Nach 16/18 Minuten ist der Reis für die Mantecatura bereit: etwas Butter und Olivenöl hinzugeben und rühren bis der Reis cremig wird.
5. Den Teller anrichten: ein paar Kellen von Reis in einem Teller gießen, mit ein paar Filets von Schleie garnieren und mit Pfeffer würzen.

PRÄSENTATION DES TELLERS:
Die Schleie, wie die andere Seefische, hat einen sehr feinen Geschmack. Die Kräuter geben mehr Aroma, ohne den Geschmack des Fisches zu verstecken.
Der Duft des Tellers wird vom Vialone Nano verbessert, eine Reissorte, die die Gewürze gut absorbiert. Das Garda Dop extrareines Olivenöl, das für seinen niedrigen Säuregehalt und fruchtigen Noten bekannt ist und für die Garung verwendet war, am Ende roh zugegeben,um die Aromen und Düfte dieses Risotto zu verbessern.
Zu diesem typischen Risotto schlägt das Restaurant Oreste seinen Hauswein Custoza.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
Sellerie
Zwiebel
Karotten
Knoblauch
500 g Kräuter
200 g Petersilie
Lorbeer
Tomatenmark
Salz und Pfeffer
1 Schleie (etwa 2 kg)
320 g Vialone Nano Reis
etwas Butter
Garensauce
½ Glas Weißwein

Hecht in Sauce nach Gardesana-Art

Vorgehensweise:
Zunächst Hechtkopf und -schwanz abschneiden und den Fisch in drei gleich große Teile schneiden. Den Kopf und den Schwanz in einen Topf kaltes Wassser geben und die Karotte, die Zwiebel, die Selleriestaude, zwei halbe Knoblauchzehen, ein Lorberblatt, einen Spritzer Essig und eine Prise Salz hinzugeben. Alles zum Kochen bringen und für mindestens 20 Minuten köcheln lassen, bis eine duftende und geschmackvolle Fischbrühe entsteht.

Die Suppe sieben und erneut zum Kochen bringen. Dann die drei Hechtstücke in die Brühe geben und für etwa 20 Minuten kochen lassen.

Währenddessen die Sauce zubereiten, den Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun braten, dann die gehackten Fischfilets, die Lorbeerblättern, die Kapern und den Essig hinzugeben und einige Minuten kochen lassen.  Die Sauce über den gestückelten Hecht gießen und das Gericht ein paar Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank lagern, bis es seinen vollen Geschmack entfaltet.

Zutaten:

  • 1 mind. 2 kg schwerer Hecht
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 in Olivenöl eingelegte Herings- (Alosa agone) o. Sardellenfilets
  • eine Handvoll Kapern
  • Lorbeerblätter
  • gehackte Petersilie
  • 1 Tasse Essig
  • 1 Tasse Olivenöl